¿Cuál es el mejor jamón del mundo?

Jabugo, cuna del mejor jamón del mundo.

*Por César Ramírez

A mis queridos lectores, amantes de la gastronomía, en esta ocasión tengo el enorme placer de hablarles de uno de los productos artesanales que más fama ha dado a un pequeño pueblo en Andalucía ubicado cerca de la frontera con Portugal, “Jabugo” cuna del mejor jamón ibérico del mundo.

En mi último viaje de trabajo a la madre patria, tuve el placer de visitar por primera vez el “visitors centre” de la mejor marca de jamón de bellota, 100% ibérico “5J´s”. Al preguntar porque el nombre de 5J´s, me explicaron que la “J” es por “Jabugo” y el número “5”, por las “5 estrellas” usadas en la hostelería como sinónimo de excelencia.

Su origen se remonta a 1879, donde sus bodegas han visto pasar generaciones de maestros jamoneros, que, gracias a sus cuidados, tradición y pasión, hacen de la experiencia de probar este manjar, un verdadero placer aún entre los paladares más exigentes.

La magia comienza en el paraíso del cerdo ibérico, la “Dehesa”, su hábitat ideal. Pastores y expertos cuidarán de su alimentación, estos les brindarán todo lo necesario para su buena crianza. Estos chicos de pezuñas negras y apetito voraz (especialmente de bellotas), cuentan con una dieta balanceada, pero también llevan a cabo “ejercicio diario”, es lo que se requiere para la elaboración de uno de los alimentos más ricos del mundo.

El cerdo 100% ibérico, es una raza autóctona del suroeste peninsular, cada cerdo cuenta con 2 hectáreas para moverse libremente por la Dehesa, y al cumplir dos años de edad en condiciones excepcionales, dan paso a 5 maestros, quienes aportarán textura, aroma y sabor al jamón, conservando la pureza, calidad y autenticidad que caracterizan a esta marca de clase mundial, desde sus bodegas hasta nuestras mesas.

El primero de la lista es el “Perfilador”, quién da forma a la pieza retirando la cantidad necesaria de grasa para su correcta maduración, después esta pasa al responsable de la “Salazón” quién calcula la cantidad idónea de sal y su tiempo de reposo, una vez concluido este proceso, llega el turno del encargado de los “secaderos” quién vigila la temperatura y humedad durante la fase de secado, y por último pero no menos importante el maestro bodeguero quién supervisa y certifica con su nombre y número de serie el tiempo de maduración, para ponerlo en manos del “cortador” quien como un verdadero artista, deshoja cual pétalos de rosa, estas deliciosas piernas de jamón para disfrutar bocado a bocado, de su delicioso sabor, en la mejor de las compañías.

Durante esta visita también se hizo mucho incapié sobre las diferentes calidades entre los diferentes estilos de jamones en el mercado ya que hay una norma que los diferencia.

La certificación del producto por origen y calidad se cataloga con un distintivo al cuál denominan “brida”, donde la brida “Negra” es la de mayor calidad, como 5 Jotas, “jamón de bellota 100% ibérico”, esto significa que el cerdo era de raza 100% ibérica por ambos padres, y que su crianza se llevo a cabo en la Dehesa, en libertad, con un mínimo de 100,000 m2 por animal y que dentro de su dieta fue alimentado con bellotas.

Después seguiría la brida Roja “jamón de bellota ibérico” donde tendremos todas las características de la brida negra con la diferencia de que el cerdo es solo 50% raza ibérica, continúa la brida Verde “jamón de cebo de campo ibérico” este puede tener cerdos 100, 75 ó 50% ibéricos pero su crianza se lleva a cabo en el interior de una granja no en la querencia del campo y su alimentación consiste en hierva y pienso, y por último la brida Blanca, donde el cerdo también puede ser 100, 50 ó 75% ibérico, pero la crianza se lleva a cabo en el interior de un corral, es intensiva, con poco espacio para su movilidad y alimentan solo con pienso.

Para hablar un poco más acerca de los retos de este producto de lujo en América Latina, entrevistamos a Leandro Ariel D´Addario, argentino radicado en México desde hace trece años, Brand Ambassador de marca la 5 Jotas.

Leandro Ariel D´Addario Brand Ambassador de “5 Jotas”.

En mi opinión ser cortador de jamón es más una profesión que un oficio y también un “arte”, ¿qué se requiere para ser miembro del exclusivo gremio de cortadores de 5 Jotas?

La verdad que ser cortador de jamón ibérico es una profesión 100% artesanal, y si, es un arte. Yo creo que se puede aprender a cortar muy bien jamón ibérico, pero llamarse maestro cortador, solo unos cuantos. No existe como tal una escuela ni hay requisitos para convertirse en uno de ellos, pero a mi parecer, no hay como la práctica, cortar y cortar y cortar muchísimas patas, para lo cual tendremos el gran problema que deberíamos comer, comer y comer muchas patas de jamón ibérico, algo que con gusto creo que todos podríamos ofrecernos.

Nos queda claro Leandro que la práctica hace al maestro y que al igual que los pilotos se requieren muchas horas de vuelo para ser un artista cortador. Ahora te quisiera preguntar ¿A qué retos se enfrenta actualmente 5 Jotas en el mercado latino americano?

En el mercado Latino Americano los retos que más visualizo a corto plazo, es el de seguir educando al sector, desde el personal que lo ofrece, hasta el consumidor final. Hay mucha desinformación lo que lleva a no apreciar y valorar aún este producto, muchas veces se cae en la simpleza de creerlo caro, al compararlo con un jamón serrano. He visto como personal que lo despacha en tiendas, dice, lleve cualquier jamón, son todos iguales, por ejemplo, y claro que no es así, una diferencia de hasta 200% entre un producto y otro no es lógica si son iguales. Allí es donde más atención estamos poniendo en Cinco Jotas, llevar la información correcta para que el consumidor final sepa el valor de lo que esta comprando.

¿Cuál es el principal mercado hoy en día para tu marca?

En Cinco Jotas llevamos más de 10 años trabajando para lograr ingresar al Mercado Chino, dado que las leyes no permitían ingresar jamón con hueso, hasta que en 2020 China cambia la ley y permite su ingreso por primera vez. Lo cual convirtió a este mercado rápidamente en el primer consumidor a nivel mundial fuera de España. Exportamos allí 1 de cada 3 patas de jamón ibérico con hueso que producimos.

 ¿Cómo ha afectado la pandemia a la empresa sabiendo que el ramo hostelero en España es el que ha sido duramente golpeado por estos eventos y que acciones han tomado para enfrentar esta situación?

La situación actual afecto de gran forma ya que el principal consumidor en España y el mundo, donde más se comercializamos nuestro producto es justo el sector Hotelero y Restaurantero. En España uno de los productos que más buscan para comer o llevar de regalo, es el Jamón ibérico. Con lo cual el cierre de fronteras y la disminución de viajes ha causado una baja importante en las ventas. Algunas de las acciones fueron mejorar rápidamente la venta a través del canal online facilitando la compra al consumidor final, además se logró cerrar negociaciones con los Marketplace mas reconocidos en todo el mundo para estar ahí presentes.

Antes de la pandemia veíamos en repetidas ocasiones a cortadores de 5J´s en tiendas departamentales, así como en los mejores eventos de moda y estilo, junto a marcas de clase mundial, ahora que estos eventos sociales se han visto afectados por la pandemia ¿qué estrategia está llevando a cabo la marca para sustituir estos escaparates?

Los cortadores siguen siendo pieza fundamental de nuestro negocio, lo que se hizo fué reinventar la experiencia, en algunos casos se realizan catas/maridajes virtuales, en otros casos se desarrollaron videos formativos, dando capacitaciones que explican como cortar correctamente el jamón ibérico. Sumado a esto algunos países permitieron reuniones pequeñas donde con los protocolos pertinentes han seguido asistiendo los cortadores personalmente.

Existía el rumor de que, durante muchos años el jamón español, sufría un veto por parte del gobierno norteamericano, por la presión de empresarios de origen italiano, quienes tenían acaparado el mercado de este país y que gracias a la intervención del actor malagueño Antonio Banderas es que se logra coayubar a las autoridades y abrir las puertas al jamón ibérico, en la actualidad ¿cuánto jamón ibérico se desplaza en este país vs el prosciutto italiano?

Desconozco si la puerta la haya abierto Antonio Banderas, pero la realidad es que no ha sido problema para el Jamón de Bellota 100% ibérico. Cinco Jotas ha logrado afianzarse en el mercado de EE.UU, los números que se desplazan vs el prosciutto no es algo que tengamos medido, eso es porque nunca nos hemos visto como una competencia del mismo, al ser dos productos muy distintos, lo que si es cierto, es que hemos crecido ampliamente ahí, nuestro jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas es muy reconocido entre los grandes Chefs, estamos presentes en los mejores restaurantes, a tal punto que hemos sido invitados a participar a las últimas dos Galas de los Premios Oscar.

En tú opinión ¿cuál es el maridaje perfecto con 5 Jotas?

Mi maridaje perfecto para un Jamón de Bellota 100% ibérico 5 Jotas, es con un “Fino Quinta” (Jerez) de Nuestras Bodegas OSBORNE, ya que es un vino brillante y luminoso, elaborado con uva Palomino ya que al ser seco en boca, punzante y un poco ácido, pero a la vez ligeramente amargo realza los sabores de la bellota, haciendo que el jamón exprese todo el potencial guardado.

¿Por qué el consumidor de jamón ibérico debe escoger 5J´s sobre otras marcas?

Porque, en Cinco Jotas cuidamos cada detalle, desde el hábitat (Dehesas) donde se crían los cerdos 100% ibéricos, hasta que llega al paladar de nuestros consumidores. Somos sumamente exigentes en brindar la máxima calidad para brindar un producto exquisito, y para eso tenemos hace más de 140 años, todos los procesos perfectamente controlados. Además, no nos conformamos y estamos constantemente buscando seguir mejorándolos. Así, y todo, no me crean nada, ya que la mejor forma de saberlo y comprobarlo es probándolo.

*Periodista especializado en temas gastronómicos, vida y estilo, embajador demarcas de clase mundial, presidente de la Academia Mexicana del Whisky, S.C.

Youtube: “La Cueva del Farruco”

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