Como en Nápoles pero en Buenos Aires: la ruta de la vera pizza napoletana en 3 paradas

La ruta de la pizza napoletana: Paesano Rosso. Foto: Prensa

El amor por la pizza napolitana va más allá de una moda. Esta preparación que se caracteriza por su sencillez y sus ingredientes de primer nivel ganó muchos adeptos: masa de trigo con una textura esponjosa o gomosa, tomates, mozzarella especial, albahaca fresca y aceite de oliva que se cocina en un horno con forma de cúpula, aplicándole mucho calor en poco tiempo de cocción, da como resultado una preparación de borde inflado y crujiente, conocido como "cornicione".

La ruta de la pizza napoletana: Paesano Rosso. Foto: Prensa

La pizza es originaria de Nápoles, con primeras referencias que datan de 1715 a 1725, aunque no fue hasta el siglo XIX cuando aparecieron las primeras pizzerías en la ciudad. Le tomó otros 50 años salir de esa zona. Hoy extendida en todo el mundo, la forma original de prepararla llegó hace pocos años a nuestro país y de manera muy profesionalizada. A tal punto que los cultores de la vera pizza napoletana fueron a las fuentes, compraron los hornos en Italia y desde allí se hacen traer el tomate picado (el famoso San Marzano) y a veces hasta la harina.

Es que no es cualquier pizza: tiene denominación de origen. En 2009 la Unión Europea le otorgó el estatus de “Producto Agroalimentario Tradicional Garantizado” (TSG) por lo que sólo las pizzas hechas según las especificaciones tradicionales de Nápoles pueden llevar el nombre de Pizza Napoletana. Además se organizan torneos internacionales que buscan al mejor pizzero (pizzaiolo en realidad) y en nuestro país también se hacen concursos para enviar locales a la península itálica a competir. Sin ir más lejos, en la última edición de la Feria Internacional de Turismo la Scuola Pizzaioli repitió su certamen anual Campionato Scuola Pizzaioli, que tuvo participantes de Argentina, Chile, Brasil, Uruguay y Colombia ante una gran cantidad de público que pudo degustar el resultado de las preparaciones al igual que el jurado. El premio fue viajar a Italia para competir en el Campeonato Pizza DOC.

En esta ruta de la pizza napolitana seleccionamos tres lugares probados y muy populares, nacidos del amor por este plato. Pero en realidad son seis, porque un par de ellos ya han multiplicado su oferta:

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Núvola Pizzería Artesanal

El concepto es claro: pizzería napolitana moderna. Obsesión por la materia prima, los detalles y la forma de preparación. Pizzas servidas en un local alegre y luminoso, con un salón comedor en la planta baja que domina un escenográfico horno a leña. Además, en el segundo piso se encuentran una magnífica terraza porteña y una barra de tragos y aperitivos. Con una atractiva carta, generosa en cantidad y calidad, incluye 33 pizzas clásicas, contemporáneas, gourmet y STG, así como ensaladas y postres.

La ruta de la pizza napoletana: Núvola Pizzería Artesanal. Foto: Prensa

Se recomienda arrancar con un “fritto” clásico: una tortillita frita de pasta (bucatini) condimentada con crema de pistacho y salsa bechamel, parmesano, mortadela y pistacho molido. En el local todas las pizzas salen bajo la mirada atenta de Juan Pablo Padrevita (recientemente nombrado Cavaliere dell’ordine della Stella d’Italia), gestor también de la Scuola Pizzaioli que tiene su sede en el primer piso del edificio, y de dos grandes profesionales como Germán Pantuso y Ezequiel Ortigoza. Las masas son etéreas, aireadas y muy digeribles, fieles a la concepción original.

La ruta de la pizza napoletana: Núvola Pizzería Artesanal. Foto: Prensa

Tienen una con flores de calabaza y tres quesos, de sabor y textura diferentes (mozzarella fior di latte, ricota, provola ahumada). Otra con espárragos, alcaparras de Chubut, provola ahumada, panceta crocante, escamas de provolone y buen aceite EVO. La Crocchettona es una combinación de mozzarella fior di latte, provola, bacon crocante, crocchè (tradicionales croquetas de papas doradas y tiernas), una delicada crema de nueces y albahaca fresca. Sumaron una sucursal en el Alto Palermo.

Dirección: Reconquista 479, CABA. 

Paesano Rosso

El primero de los tres locales de la marca platense se instaló en la zona más preciosa de la ciudad de las diagonales, la Avenida 51. Y a partir de allí se extendió hacia el cercano mercado Baxar y a otro local reciente en City Bell. De la mano de su cref ejecutivo Leandro Barroso, Paesano tiene una atmósfera especial: pisos de baldosas coloridas, algunos elementos vintage exhibidos (como una motocicleta antigua preciosa) y, en contraposición, arañas de caireles y mucha luz natural. Con más de siete años de historia y el prestigio de haber sido seleccionado como una de las 50 mejores pizzerías de América latina, rinde homenaje a los productos frescos y de estación platenses, priorizando el uso de ingredientes de kilómetro cero.

La ruta de la pizza napoletana: Paesano Rosso. Foto: Prensa

Barroso se tomó el trabajo de recorrer Nápoles, Roma, Florencia y Milán antes de dedicarse en nuestro país a celebrar la auténtica pizza napolitana y consolidarse como un referente de ese palto. Utilizando harina de molienda fina, tomates San Marzano, queso Fior di Latte y aceite de oliva de alta calidad, cada pizza se hornea en leña a 450 °C durante apenas 40 segundos, logrando así el sabor y la textura tradicionales de la bella Italia.

Desde la Margherita tradicional, pasando por la de Cipolla e Provola affumicata (vegetariana), se llega a la Amante Perfetto (tomate San Marzano, lonjas de pastrami, cebolla morada en reducción de aceto balsámico, fior di latte, pesto de pistacho, tomillo, limón), la Capricciona (una de las favoritas del público, elaborada con alcauciles frescos de La Plata, masa de fermentación lenta que reposa en frío por 48 horas y acompañada por salsa de tomate queso fior di latte, albahaca fresca, hongos, alcauciles y oliva) y la de Prosciutto, Pomodorini e Pesto (con jamón crudo reserva, fior di latte, tomates cherry y pesto). 

La ruta de la pizza napoletana: Paesano Rosso. Foto: Prensa

Direcciones: 13A Esq. 473 Bis, City Bell; 51 esquina 4, La Plata y Baxar Mercado, Calle 50 534, La Plata. 

Michele Pïzza e Amore

Todo comenzó cuando Facundo Pomponio compró 2 kilos de harina y 2 de tomates, y preparó 15 pizzas para 15 amigos. Fueron todo un éxito. Entonces decidió probar suerte un poco más profesionalmente y se fue a Italia para capacitarse. A su regreso abrió Michele, en homenaje a su padre, y hoy es un referente de la pizza napolitana que le valió el Certificado por la AVPN de Nápoles. La historia casi se escribió sola, aunque con mucho esfuerzo y horas de desvelo. Hoy encuentra a este profesor de educación física en un gran momento profesional pero desde el lado de la gastronomía.

La ruta de la pizza napoletana: Michele Pïzza e Amore, en Berezategui. Foto: Prensa

Al comienzo, un quincho con un horno y una mesa hicieron las veces de pizzería. Abría cada 15 días, así, en forma casi precaria. Pero la gente comenzó a llegar cada vez más. "En Italia aprendí que las mejores pizzerías y restaurantes están en los pueblos. Entonces puse a prueba ese concepto. Me la jugué y agrandé el local para 90 personas adentro y otras 90 afuera. Fabriqué el horno y ya llevamos más de dos años con Michele (en recuerdo a su padre fallecido) hasta ubicarse entre las cinco primeras pizzerías napolitanas del país.

La ruta de la pizza napoletana: Michele Pïzza e Amore, en Berezategui. Foto: Prensa

Su equipo de cocineros lo armó con chicos de entre 20 y 25 años que no tenían idea de cocina: “Como soy profesor de escuela, el primer empleado que tuve lo saqué de una clase de Educación Física. Prefería entrenar a los pibes y que hagan la pizza como tiene que ser. Y así fue como avancé”. En el menú se destacan la Sensuale Margherita y y la de Pomodoro, mozzarella, rúcula, parmesano, a la que suma jamón cruzo o bresaola.

Dirección: Calle 213 N°1486, Esquina Av. Vergara, Berazategui.