Ensalada con azúcar y la sopa para el final: costumbres y comidas típicas del siglo XIX en la Argentina

Reunión en la Buenos Aires colonial

"Somos lo que comemos", casi de memoria solemos escuchar esa frase de médicos o especialistas que recomiendan platos saludables. Pero también podría aplicarse para definir la idiosincrasia de los pueblos y el argentino, no es la excepción.

Qué comemos, por qué y su elaboración no es casualidad. Los platos también marcan una época histórica y su origen puede decir mucho de aquellos que lo consumían o consumen. Sea por regiones o por costumbre, las comidas son parte esencial de la definición de la cultura. Entonces, ¿cómo era en los primeros años de la patria?

Plaza Victoria a comienzos del siglo XIX

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Primeras costumbres

José A. Wilde brinda un importante relato en "Buenos Aires desde 70 años atrás", el cual se escribió en 1880 y es uno de los primeros libros que explican cómo vivían aquellos primeros porteños.

Sobre las primeras mañanas se puede saber que "se tomaba mate" y a los niños se les servía "un reconfortante vaso de leche recién ordeñada o mate con cocido de leche". A eso, agregarle el pan y manteca, aunque acá viene lo raro para nosotros porque el almuerzo, hasta mediados del siglo XIX, se servía entre las 8 y 9 de la mañana.

"La mesa se cubría con un mantel blanco de algodón sobre el que reposaban los botellones de vino en los hogares de las familias más pudientes y sólo agua en una jarra para los de menos recursos, utilizándose un sólo vaso". Lo curioso es que las copas recién llegarían en 1806 con los ingleses, quienes además traerían la costumbre de cambiar de plato para cada comida.

Esclavos en la cocina

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¿Qué se comía?

Los platos no eran muy variados, lo más común era el puchero, la carbonada o el asado y el caldo, que a nuestra sorpresa no se tomaba al principio de la comida, sino a lo último, traído desde la cocina y servido en tazas de caldo para quien quisiese tomarlo.

En caso de fiestas, o cuando había invitados, la sopa podía ser de fideos, de arroz, de pan o de fariña. Como plato principal era común una fuente con el puchero, que iba desde el caldo limpio con algunos trozos de carne y verduras, hasta la “olla podrida” con carne de vaca y legumbres, verduras y chacinados.

La sopa, a diferencia de ahora, se tomaba a lo último. Foto: Unsplash

La carne de ave también estaba presente, aunque muy pocas veces de ternera. Los guisos de carne con garbanzos o porotos; carbonada con zapallo, papas y choclos; picadillo con pasas de uva; albóndigas, zapallitos rellenos y estofados; niños envueltos, tortillas de agua, harina y sal; guisos de porotos, lentejas, chícharos; locro de trigo o de maíz; humita en cazuela o en chala y empanadas.

Las carnes eran acompañadas con variados tipos de ensaladas como podía ser de chauchas con zapallitos, lechuga, verdolaga, papas, coliflor y remolacha. Algunas eran condimentadas con azúcar.

Ensalada con azúcar, el manjar de la época. Foto: Unsplash

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¿Para el postre?

Lo más predominante eran los dulces de tomate batata y zapallo. A eso hay que sumarle yema quemada, mazamorra, cuajada, natillas, bocadillos de papa o batata, arroz con leche con cáscaras de naranja o canela, pasteles y frutas. Los postres no se hacían en las casas, quedaban a cargo de los negros o negras pasteleras que iban a los domicilios con su canasta llena de pasteles.

¿Qué se tomaba? Por lo general solo agua durante las comidas. Fueron las clases altas las que adoptaron la costumbre de tomar vino, bebiendo en una botella negra y en un vaso. La merienda también existía: mate cocido, mate cocido con leche, pan y manteca y luego una segunda ingesta importante del día.

Buenos Aires colonial

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¿En los pequeños centros urbanos y el interior era así?

De manera cotidiana estaba la "olla podrida", cuyo nombre proviene de tener que hacer hervir la carne para quitarle el mal olor y el puchero. En las zonas más rurales y hacia el norte, se consumía el locro, la carbonada y empanadas que tan famosas se han hecho en Tucumán o Salta.

Empanadas, un clásico que llega hasta nuestros días. Foto: Unsplash

En la zona del norte andina comían quinoa, maíz, papa, guisados con cabras, llama o guanaco. Quesillos, aceitunas y frutas, brevas, pelones, duraznos orejones, peras, sandías, amaranto, habas, cebada, y cordero que llegaron de los viajes y comercio de los españoles.

En lo que compete a la Mesopotamia y litoral se comía pescados, frutas subtropicales, mandioca, cítricos, maíz y carnes autóctonas y no podía faltar la yerba mate.

Argentina no solo se formó a base de batallas y épicas de personajes históricas, también empezó en la cocina.

Por Yasmin Ali

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