La carne exclusiva que cuesta 100 mil pesos el kilo: qué es y cómo se prepara el "wagyu"

La carne más cara del mundo. Foto Unsplash.

El wagyu es una variedad de vaca criada en Japón de una forma muy particular y cruzada con razas europeas. Su carne se encuentra en restaurantes exclusivos y pisa fuerte por su ''marmoleo'', las vetas blancas de grasa monoinsaturada de su carne que imitan al mármol, su exclusivo sabor aromático y su textura inigualable. El dato más curioso es que el kilo puede llegar a 100 mil pesos.

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¿Qué es la carne de Wagyu?

Wagyu es una variedad de ganado genéticamente originario de Japón, que en su momento fue cruzado con otros tipos de vaca europeos, dando lugar a una carne excepcional, en la que las infiltraciones de grasa monoinsaturada en la musculatura del animal son extraordinarias culinariamente hablando.

Como se acostumbra en la cultura japonesa, las técnicas de crianza de este tipo de vaca están escrupulosamente cuidadas, tanto su alimentación como sus hábitos, de manera que el animal desarrolla unas características organolépticas únicas en el mundo.

Wagyu es una variedad de ganado genéticamente originario de Japón. Foto Unsplash.

Para que una vaca pueda considerarse Wagyu, tiene que pertenecer a uno de estos cuatro tipos: Kuroge (el 90% de las Wagyu criadas en Japón), Akage, Nihon Tankaku o Mukaku.

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Así se crían las vacas de esta carne premium

La cría del Wagyu requiere de unos gastos elevados. En primer lugar, se alimentan de todo el cereal sobrante de los productores de cerveza del país, que se lo venden a los ganaderos.

Además, los cuidadores cepillan a las vacas cada dos horas y hay una táctica para ver si fueron bien criadas: si cuando entras en una granja de Wagyu los animales vienen hacia ti, como perros, sin miedo, entonces fueron criadas bien. Si huyen significa que no tienen buena relación con los humanos y ese maltrato pasa a la carne del animal.

Carne Wagyu. Foto Freepik

Por último, los animales son visitados constantemente por los humanos y la norma dice que tiene que cantar mientras está con ellas para calmarlas.

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Cómo se cocina el Wagyu

En cuanto a su forma de cocción, puede cocinarse a la forma japonesa con niguiri o a la parrilla. Se hace muy bien con mariscos, gambas y ostras y en forma de sushi es la más elegida.

Para cocinarlo, hay que usar la plancha, nunca la parrilla, porque es como echarle aceite al carbón. Se puede utilizar la grasa del exterior como si fuera aceite. Apenas se cocina, hay que sacarla del fuego, ya que si no se destruye el aroma natural.