¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo?: qué opinan los científicos y los cocineros

Estudios mostraron que el arroz almacena una cantidad importante de microplásticos. Foto: Unsplash.

En el mundo de la cocina hay una pregunta que enfrenta a los cocineros casuales y a los chefs profesionales por igual: ¿es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo? Este tema -aparentemente simple- fue objeto de debate durante mucho tiempo con opiniones divididas sobre su utilidad y efectividad y más aún; enfrentó a la ciencia y a los expertos culinarios hasta la actualidad.

Los amantes de la cocina defendieron durante mucho tiempo el lavado previo del arroz como un medio para reducir el contenido de almidón en los granos. Este almidón, conocido como amilosa, se desprende de la superficie del arroz durante el proceso de molienda y es visible en el agua de enjuague turbia. Pero, ¿realmente es bueno y, entre otras cosas  "disminuye la pegajosidad" del arroz?

Un estudio reciente publicado en la revista Food Chemistry, hecho con tres tipos diferentes de arroz (glutinoso, de grano medio y jazmín) arrojó resultados sorprendentes. Los investigadores compararon estos arroces sin lavar, lavados tres veces y lavados diez veces con agua.

El arroz es un alimento básico para miles de millones de personas en Asia y África. Foto: Unsplash.

Contrariamente a lo que se creía, el proceso de lavado no tuvo ningún efecto significativo en la pegajosidad o dureza del arroz. En cambio, sí se descubrió que la pegajosidad estaba relacionada con otro tipo de almidón llamado amilopectina, que se separa durante la cocción y varía según el tipo de arroz.

Esto sugiere que la variedad de arroz es un factor más importante y crucial para la textura final que el proceso de lavado. El arroz glutinoso resultó ser el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín fueron menos pegajosos y más firmes en las pruebas de laboratorio.

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¿Por qué las personas lavan el arroz?

Históricamente, el lavado del arroz tenía como objetivo eliminar impurezas como polvo, insectos, pequeñas piedras y restos de cáscara de arroz, especialmente en regiones donde el procesamiento del arroz no era tan meticuloso. Sin embargo, en la actualidad, se descubrió otro motivo importante para enjuagar el arroz: la presencia de microplásticos.

Los microplásticos son diminutas partículas de plástico, menores a 5 milímetros, compuestas de polímeros y aditivos potencialmente tóxicos. La amenaza en la salud que representan los microplásticos llevó a la Organización Panamericana de la Salud (OPS) a ubicarlos en la lista de los determinantes ambientales de la salud. 

En relación a esto, un estudio encontró que el lavado del arroz crudo puede eliminar hasta el 20% de los microplásticos presentes en él. El descubrimiento es especialmente relevante dado el aumento del uso de plástico en la cadena de suministro de alimentos.

Para evitar la proliferación de bacterias, hay que evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo. Foto: Unsplash.

Además de los microplásticos, el arroz también puede contener niveles significativos de arsénico, que es absorbido por el cultivo a medida que crece. Lavando el arroz, es posible eliminar hasta el 90% del arsénico bioaccesible. Sin embargo, este proceso también elimina otros nutrientes esenciales como cobre, hierro, zinc y vanadio. Para aquellos que consumen grandes cantidades de arroz lavado, esto podría tener un impacto en su nutrición general.